A gombák tisztítása és tárolása

Így győződhetsz meg arról, hogy megfelelően tisztítod és tárolod a termesztett gombát.

A termesztett gombafélék, mint a csiperke és laskagomba a gombák családjának kiemelkedő tagjai, amelyek főzés közben földes ízt kölcsönöznek és kiváló húspótlók. Ezenkívül gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek és a finom ízek mellett javíthatják a bélrendszer egészségét.

De ha nem tudod, hogyan kell tisztítani és tárolni a gombát, abból csak probléma származik. Bemutatjuk, hogy győződj meg arról, hogy megfelelően tisztítod és tárolod a gombát, kezdve azzal, hogyan kell kiválasztani őket a pulton.

Hogyan válasszunk gombát
Amikor a helyi termelői piacon vagy élelmiszerboltban vásárolsz, győződj meg arról, hogy a gombafejek épek és sötét foltoktól mentesek. Érintésre száraz, mentes nyálkás bevonattól, mivel ez utóbbi azt jelzi, hogy a gomba romlott. De ne a „legtisztább” gombát keresd, mert az, hogy egy tálca gombában a másikhoz képest valamivel több takaróföldet látsz, még nem jelenti azt, hogy semmi baja van. „Ha a gombát megmossuk, majd csomagoljuk, csökkenti pulton tarthatóságát, ezért a termelők nem mossák a gombát, mielőtt a boltok polcaira kerül” – mondja Jason Vergara, a Gomba Világszövetség (World Mushroom Society) alapítója.

Hogyan tisztítsuk meg a gombát
Ha azon töprengtél: „Öblítsem le a gombát?” a válasz igen, lehet, de nem feltétlenül kell megtenni. Főzés előtt azonban meg kell tisztítani őket. És ha mégis leöblíted őket, csak közvetlenül azelőtt tedd, hogy készen állna az előkészítésre. Ellenkező esetben a tárolás során a beszorult nedvesség a gombák penészesedését, nyálkásodását és elszíneződését okozhatja, amellyel állaga és íze elveszik.

„Ha a gombája különösen piszkos, vagy valóban úgy érzi, hogy le kell öblítenie, akkor ez egy lehetőség” – mondja Adam McCrae, a Mushroom Marauder alapítója. „De ügyeljen arra, hogy öblítés után 15-20 percig hagyja őket egy konyharuhán száradni, hogy szép és száraz legyen a főzéshez.” Megszáríthatod őket vagy salátaszárítóba is bedobhatod egy körre. A legfontosabb, hogy a gombák szárazak legyenek. Ha megakadályozzuk, hogy a gombák felszívják a felesleges nedvességet, az segít megőrizni az állagukat, a száraz gombák pedig különösen akkor hasznosak, ha szép barnára akarunk rápirítani.

Ha gyorsan öblítjük le a gombát hideg vízben, alaposan csöpögtessük le és szárítsuk meg, mielőtt hozzáfogunk a főzéshez – ezt nem lehet eléggé hangsúlyozni! Használhatsz egy nedves ruhát vagy papírtörlőt is ahelyett, hogy folyó víz alatt öblíted le a gombákat. De használhatsz zöldségkefét a gombák tisztításához. Ha nincs kéznél gyengéd kefe, akkor egy száraz papírtörlő is remekül megteszi a trükköt.

Különleges esetek
Ha a tipikus gombaféléken kívül más gombafajtákkal is kísérletezel, akkor a tisztítási folyamat során légy óvatosabb, mert némelyik gomba nagyon törékeny.

Enoki
Enyhe ízű, kellemes ropogós egzotikus gomba. JAvasoljuk, hogy a tönk alját vágd le, hogy a finom kis vékony szárak elváljanak egymástól, így könnyebben tisztítható.

Sárga laskagomba
A laskagomba levelei finom érintést igényelnek. Használhatsz egy nedves papírtörlőt is a a tisztításhoz, így elkerülhető a gombahús törése, beszakadása.

Hogyan tisztítsuk meg a szeletelt gombát
Bár kényelmesebbnek tűnik az előre szeletelt gombák vásárlása, ezek eltarthatósága jellemzően nem olyan hosszú, mint az egész gombafejeké. Még megfelelő tárolás esetén is a szeletelt gomba általában csak 4 napig bírja el, szemben a nem szeletelt gombákkal, amelyek 7 napig tartanak. Természetesen a szeletelt gombát is le kell öblíteni folyó vízben felhasználás előtt.

Hogyan kell megfelelően tárolni a gombát
A gombák becsomagolása az élelmiszerboltban valószínűleg nem a legjobb módja annak, hogy otthon tartsuk.

Általánosságban elmondható, hogy a tálcás gombát hagyjuk eredeti csomagolásában, míg a lédig gombát lazán, papírzacskóban vagy egy papírdobozban vagy üvegtálban tároljuk, a tetején törlővel. Lehetővé kell tenni a levegő áramlását anélkül, hogy kiszáradna. Egy papírtörlő a papírzacskóban vagy a doboz vagy tál tetején felszívja a felesleges nedvességet a gombákból, szárazon tartja és megakadályozza a nyálkaképződést. Tartsa lazán egymás mellett, és ne legyen szorosan összecsomagolva, hogy megfelelő légáramlást biztosítson, és használja a hűtőszekrény legalsó fiókját.

Forrás: EatingWell